Essere spesso in viaggio per lavoro, in Italia ma anche all’estero, mi dà l’occasione di mangiare fuori e di intercettare così nuove tendenze food. Un modo piacevole e interessante per aggiornarsi, scoprire novità e lasciarsi ispirare. C’è grande fermento nella cucina contemporanea, mai come ora al centro degli interessi di un pubblico sempre più vasto: da un lato si riscoprono le tradizioni, sempre con un occhio al presente, e dall’altro la globalizzazione e quindi la maggior facilità nel reperire materie prime esotiche, fornisce impulsi nuovi e creativi agli chef.
Questi sono 3 food trend che ho selezionato e che, sono sicuro, amerete.
La frutta e la verdura dimenticate: dal passato con amore
E’ assodato che ormai mangiamo tutti meno carne e quindi frutta e verdura diventano sempre più centrali nella nostra alimentazione. Come consumatori siamo sempre più attenti a scegliere prodotti di stagione con un occhio alla provenienza. E se già da qualche anno sono ricomparsi nella panificazione i grani antichi, questo fermento legato alla tutela della biodiversità ha riportato nei campi e quindi anche sulla nostra tavola frutta e verdure dimenticate: specie lentamente abbandonate negli ultimi 30-40 anni (normalmente a causa dell’affermazione di frutti “facilmente” coltivabili) ma che oggi, grazie anche alle loro proprietà nutrizionali e alla creatività di alcuni chef, ritornano in cucina. Ad esempio nella mia Romagna sono ricomparsi prugnoli, corniole, sorbe, melagrane, azzeruole e molto altro, e sull’Appennino tosco-emiliano, nel piccolo borgo di Casola Valsenio, tutti gli anni si tiene una fiera ad essi dedicati. Non solo frutta, ma anche verdura, con la ricomparsa dei pomodori heirloom (pomodori cimelio), dall’aspetto un po’ diverso da quelli a cui siamo abituati ma dal gusto migliore, caratterizzati da una grande varietà di dimensioni, forme, colori diversi: verde, rosa, giallo, nero, bianco, arancione, viola scuro e a strisce. Uno dei pomodori cimelio più popolari è il Brandywine, che è stato coltivato per più di un secolo. In Italia queste varietà riscoperte hanno stimolato la creatività di tanti chef, come Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, che per la sua amatriciana usa un pomodoro giallo cimelio, o Davide Bisetto, executive chef del Belmond Hotel Cipriani di Venezia, che ha da tempo in carta Mr. Pomodoro, una variazione di 8 pomodori che cambiano con le stagioni, a seconda delle varietà a disposizione in un dato momento: piatto che evolve anno dopo anno.
L’occhio alla salute: healthy is better
Non è una novità l’avvicinamento dei mondi del wellness e del food. Più ricette adatte ad intolleranti ed allergici quindi, e a tutte quelle persone che seguono un’alimentazione vegana e crudista. L’intento è quello di disintossicarci con delle ottime zuppe e di ridurre sempre più il consumo di zucchero, sostituendolo nei migliori modi possibili. Immancabili saranno anche nel 2017 le bowl, ciotole per controllare il quantitativo delle porzioni da preparare e servire, che sono state una delle tendenze più amate nel 2016. In effetti questo tipo di “ciotola” si presta bene per piatti personalizzati e permette di mescolare facilmente diversi sapori. Figlia di questa tendenza dal sapore orientale e di cui sentirete molto parlare nel 2017 è la Acai bowl (macedonia di frutta fresca e secca, cereali, purea di Acai), la nuova moda che arriva da New York e che sta iniziando a prendere piede anche in Italia. Le bacche di Acai sono diventate famose perché considerate un “superfood” con tante proprietà benefiche: sono ricche di fibre, minerali, tanta vitamina C e antocianine, antiossidanti che si trovano negli alimenti di colore viola scuro. Questa crema fresca a base di bacche di Acai, arricchita con cereali e frutta sia secca che fresca, è perfetta per una colazione sana, gustosa e nutriente. Se la volete provare ecco qui la ricetta: http://www.aiafood.com/it/le-idee-di-aia/viver-sano/acai-bowl-tutti-gli-ingredienti. Dal Pacifico, con contaminazioni asiatiche, arriva anche il poké, rivisitazione hawaiiana del sushi con pesce senza lische (tradizionalmente tonno o piovra) “tagliato a tocchi”, come denota il nome, e che sta sempre più interessando il mondo dell’alta moda. E seguendo le contaminazioni, a New York il giovane chef Charlie Pearce del Tom ha dato un tocco italiano al poke inventando l’Ahi Poke: tartare di tonno con olio e semi di sesamo, nocciole tostate made in Italy, crema di avocado dal sapore messicano e influenza asiatica del wonton fritto. Se volete sperimentare, ecco la ricetta: http://www.vanityfair.it/vanityfood/piatti-d’autore/16/07/31/poke-hawaii-ricetta.
Sempre nell’healthy, non posso non ricordare il Kale, un superfood così famoso negli USA da avere un giorno dedicato. Ricco di vitamine indispensabili alla salute, in Italia è conosciuto come cavolo riccio, e oltreoceano è usato come base per centrifugati o per arricchire sfiziose insalate ipocaloriche.
Sapori dall’oriente: la cucina fusion
Viaggiare è sicuramente una delle esperienze più interessanti e spesso di un viaggio ci rimane in memoria un determinato profumo o sapore, capace di riportarci per un momento in quel luogo. Oggi poi è più facile reperire materie prime di paesi stranieri. Alcune, come la salsa di soia, la tahina, la quinoa, le troviamo nei nostri supermercati e ci permettono di ricreare ricette gustate in viaggio o di cambiare e mescolare le nostre tradizioni con quelle di altri Paesi, per creare qualcosa di unico. Inoltre quello che non trovate al supermercato è spesso possibile reperirlo nei negozi etnici che servono le comunità straniere che vivono oggi in Italia. Ad esempio nei negozi arabi troverete una vastità di spezie, mentre in quelli russi sarà possibile comprare la miglior panna acida, qui chiamata “smetana”, ideale per diverse preparazioni. Fra le tendenze del 2017 c’è sicuramente la crescita della cucina fusion che intreccia nuovi sapori delle diverse tradizioni culinarie del mondo e influenza sempre più la nostra sensibilità gustativa. Forse ancora per un po’ faremo fatica a cucinare piatti con prodotti cinesi e spagnoli assieme, ma sicuramente troveremo sempre più spesso corner di appetizer o finger food che ci faranno sperimentare nuovi incontri culinari tra la cucina nostrana e quella più lontana.
E voi cosa ne pensate di questi nuovi trend?
